Tôi vẫn cứ hay nói bông đùa rằng: Có lẽ đời này, kiếp này tôi không thể đi tu được vì mỗi một chuyện là tôi không thể bỏ được món bún đậu mắm tôm- một món ăn đường phố vô cùng dân dã của Hà nội.

Mà cái “anh” mắm tôm này kể cũng “ác” thật! Ai ăn được thì sẽ thích, sẽ mê, sẽ nghiện. Lâu lâu không được ăn là y như rằng sẽ thấy thèm, thấy nhớ. Nếu có lỡ đi qua 1 quán bún đậu hay thịt chó dậy mùi mắm tôm là lại thấy nôn nao, thèm thuồng. Còn ai mà không ăn được thì ôi thôi, cái mùi, cái vị khăm khẳm mặn đặc trưng của nó khiến cho người ta phát sợ, phải bịt mũi quay đi.

Ăn bún đậu mà phải dùng nước mắm chua ngọt, cũng như ăn thịt chó mà phải chấm muối tiêu chanh ớt như thịt gà luộc thì cứ coi như là làm giảm bớt một nửa độ ngon của món ăn rồi. Gì thì gì chứ bún đậu và thịt chó là cứ phải có mắm tôm., như Bá Nha phải có Tử Kỳ vậy.

BÚN ĐẬU MẮM TÔM hay BÚN ĐẬU MẸT, chỉ cần một cái biển đơn giản làm bằng bìa giấy carton treo lủng lẳng trên một bên quang gánh của các cô hàng bún đậu ở một góc phố, 1 mé vỉa hè cũng đủ để thu hút thực khách ngồi vòng trong vòng ngoài. BÚN ĐẬU MẸT cũng có thể là một quán ăn nhỏ, rất bình dân trong một con hẻm hay trên một phố nhỏ tấp nập người qua lại. Chứ nếu nó vào nằm chễm chệ trong nhà hàng, khách sạn sang trọng, điều hòa, cửa kính kín mít thì e rằng không ổn chút nào. Vì cái mùi ấy, cái vị ấy nó phải được lan tỏa trong không gian thoáng đãng, chứ cứ quẩn quanh trong phòng kín, ám vào đầu tóc, quần áo , trộn lẫn với mùi nước hoa, son phấn sang chảnh thì lại vô cùng khó chịu.

Bún đậu mắm tôm cũng giống như những thức quà khác của Hà Nội, thường được bán vào buổi sáng và nhiều nhất là buổi trưa chứ tối ít bán vì bữa tối thường được ưu tiên cho bữa cơm gia đình. Khách hàng cũng đủ các thành phần, từ bình dân đến sang trọng, từ các anh nam giới thích nhâm nhi cái miếng đậu bùi bùi béo ngậy, cái miếng chả cốm dẻo dính chân răng, đến cái mẩu dồi lợn nướng giòn thơm phưng phức, dăm ba lát thịt chân giò, ba chỉ luộc nằm xếp lớp như xếp ngói, cái thanh giò tai giòn sần sật…bên một be rượu nhỏ là cũng đủ để thấy đệ nhất trần gian ẩm thực là đây rồi. Cho đến các cô nàng công sở áo sơ mi cắm thùng mini zuyp váy bó, sinh viên, người lao động, hay một quý bà, quý cô…đều có thể nhìn thấy ngồi trong một quán bún đậu. Miễn là ưa thích cái mùi vị đặc biệt của mắm tôm.

Quán hàng bún đậu không cần cầu kỳ, chỉ cần 1-2 cái bếp lò đốt than tổ ong lúc nào cũng rực lửa. Hai cái chảo ngập dầu mỡ sôi réo rắt. Một cái sàng đựng các bìa đậu màu trắng ngà cho róc nước. Một thúng bún lá trắng trong. Một rổ rau sống xanh biêng biếc. Một hũ mắm tôm đặc biệt được đặt hàng riêng của một nhà sản xuất có tiếng. Một rổ đựng bát, đĩa, đũa khô ráo, sạch sẽ. Thêm ít gia vị mắm, đường, dấm, tỏi, ớt, quất xanh… Trước kia chỉ có bún và đậu phụ Mơ rán giòn hoặc “lướt ván”, tức là rán sơ qua để đậu vẫn giữ được độ mềm, độ béo mượt. Nhưng bây giờ thì có thêm rất nhiều thứ: Chả cốm, dồi lợn nướng, thịt lợn luộc, giò tai v.v Hình như càng ngày con người ta càng muốn sống gấp hơn, muốn được hưởng thụ nhiều hơn nên ăn uống cũng muốn ăn thập cẩm.

Cô chủ quán như ngồi giữa một trận địa, chỉ huy một trận đánh lớn vậy! Tay thoăn thoắt rán đậu, rán nem, rán dồi lợn, lại nhặt từng lá bún cắt thành từng miếng con chì cho dễ gắp. Ăn bún đậu là phải ăn bún lá, là bún khi nấu xong được vắt và ép thành từng nắm nhỏ. Lúc nguội sẽ kết dính với nhau thành một nắm. Thực khách gắp lên, chấm nhẹ, bún sẽ ko bị rời ra bát mắm sẽ đỡ bị mặn.

Khách có thể ăn theo set là một mẹt đủ vị thập cẩm. Cũng có thể gọi một đĩa chỉ có bún và đậu phụ như cách ăn truyền thống. Thêm một nhúm rau sống sạch, chủ yếu là kinh giới, tía tô. Có quán còn bốc thêm vài lát dưa chuột. Không biết quý vị thấy thế nào chứ với riêng tôi, ăn dưa chuột với mắm tôm thì thấy tanh tanh, không hợp lắm. Một hũ mắm tôm ngon loại đặc biệt được làm từ tôm đồng đồng xay nhỏ, thêm muối và chút rượu , ủ kỹ trên 6 tháng cho dậy mùi thơm là có thể dùng được.
Múc mắm tôm ra bát, thêm vài giọt rượu, thìa dấm tỏi, vắt quả quất xanh bỏ hạt ( nhất định phải là quất chứ bần cùng bất đắc dĩ ko có quất mới phải dùng chanh vì quất rất thơm, có thể át bớt cái nặng mùi của mắm). Một chút đường, vài ba lát ớt đỏ tươi. Cuối cùng là rưới vào một thìa dầu/ mỡ được múc ra từ chảo đậu nóng rãy. Lấy đũa đánh bông lên cho sủi bọt là đã thấy ứa nước miếng rồi. Rau kinh giới và tía tô có mùi thơm, vị the, tính ấm, trung hòa được tính lạnh của mắm tôm sống. Đó là kinh nghiệm kết hợp món ăn bài thuốc theo kinh nghiệm dân gian nhưng cũng rất khoa học của các cụ ngày xưa.

Khách xếp hàng chờ lâu có vẻ rất sốt ruột. Phần vì cái dạ dày đang biểu tình sôi ùng ục. Phần vì cái chảo mỡ kia cứ xèo xèo bốc mùi thơm béo ngậy, phần vì tiếng kéo cắt thức ăn của bà chủ quán cứ lách cách, lách cách càng như thúc giục cơn đói cồn cào. Từng mẹt bún với các món ăn được xếp gọn gàng từng góc như những cánh hoa đủ sắc màu với cái nhị là bát mắm tôm tim tím sủi bọt cứ lướt qua mình sang chỗ khác lại thấy hẫng hụt như vừa để lỡ mất cái gì đó quý giá. Cuối cùng thì ai cũng có phần. Một mẹt bún đậu được mang tới trang trọng đặt trên bàn hoặc trên một cái ghế ngoài vỉa hè ngay trước mặt bạn. Đũa có khi được lau tự bao giờ trong lúc ngồi chờ sốt ruột. Nhẹ nhàng gắp miếng đầu tiên chấm nhẹ vào bát mắm tôm, đưa khẽ lên miệng. Cái vị mắm mới chỉ chạm nhẹ vào đầu lưỡi thôi đã đủ để đánh thức cơ quan vị giác, khởi động cho cả một hệ thống tiêu hóa sẵn sàng hoạt động để có thể tiếp nhận, xử lý và hấp thu một mẹt thức ăn nhiều loại như thế.

Nhẩn nha vừa ăn từng món, từng món, vừa ngắm phố phường, ngắm dòng người ngược xuôi qua lại, thấy trong lòng có chút gì đó ấm áp, khi vị giác và cả thị giác, thính giác đều được thỏa mãn, cũng thấy đời như thư thái hơn…
Mắm tôm ơi!…

Hà Nội 2017

-PHỐ HOA–

(Sống để Yêu Thương)