Càng không phải bỗng dưng mà Anthony Bourdain , một đầu bếp nổi tiếng nước Mỹ với chương trình truyền hình thực tế ẩm thực – du lịch Parts Unknown đã chọn bún chả Hà Nội để dùng bữa tối với tổng thống Mỹ Barack Obama trong chuyến thăm Hà Nội vừa qua.

Vâng. Không có cái gì là bỗng dưng mà đều phải có nguyên do của nó.

Về bản chất và thành phần cơ bản, bún chả Hà Nội cũng là món bún tươi được làm từ gạo tẻ, ăn cùng với thịt lợn nướng, kèm rau sống, dưa góp và nước chấm chua ngọt, giống như những món bún thịt nướng ở khắp các tỉnh thành Bắc – Trung – Nam. Đi đến đâu ta cũng có thể dễ dàng tìm thấy quán bún chả / thịt nướng. Nhưng khi nhắc đến món bún chả thì người ta lại chỉ nhớ đến món bún chả ở Hà Nội, và được đặt tên luôn là BÚN CHẢ HÀ NỘI. Có lẽ là bởi cái phong vị đặc biệt riêng có.

Chả được làm từ nguyên liệu là thịt lợn. Trước đây ở Hà Nội, người ta hay xiên thịt vào que tre để nướng. Giờ cũng có lác đác một vài quán còn duy trì cách chế biến xưa cũ này. Chủ yếu là để phục vụ những người thuộc thế hệ trước đã quá quen với cách ăn như vậy. Hoặc một số người trẻ muốn tìm hiểu các phong cách ẩm thực truyền thống. Còn bây giờ, phổ biến nhất vẫn là thịt ba chỉ thái mỏng và thịt nạc vai băm viên nướng.
Thịt lợn phải chọn từ những con lợn nuôi bằng cơm rau cám bã thuần túy. Cả năm mới được 1-2 lứa chứ không phải vỗ béo bằng cám công nghiệp và thuốc tăng trọng như bây giờ.Con lợn có thể hơi cọc nhưng thịt chắc, ngọt, thơm chứ không phải lợn siêu nạc, hôi, ngậm nước.

Chả có hai loại: chả miếng và chả viên. Thịt ba chỉ có đủ cả mỡ, nạc, bì, rửa sạch, thái hơi mỏng, bản to . Có nhiều quán chọn thịt nạc thay cho thịt ba chỉ để khi nướng đỡ bị hao và giảm bớt lượng mỡ chảy xuống than hoa cháy khét tạo thành tạp chất gây độc hại cho sức khỏe. Nhưng ăn thịt nạc nướng sẽ bị khô xác chứ không béo, mềm, ngọt, ngậy như thịt ba chỉ.

Thịt nạc vai rửa sạch băm nhỏ. Hai loại nguyên liệu để riêng, được tẩm ướp với nước cốt sả, hành khô xay nhỏ, bột canh, mì chính, đường, nước hàng cho đượm màu cánh gián, thêm chút mắm tôm để chả dậy mùi hơn. Thời gian ướp tối thiểu từ 2-4 tiếng. Có thể ướp, để qua đêm trong tủ lạnh cho gia vị được ngấm đậm đà hơn.

Một bí quyết nho nhỏ không phải ai cũng biết là trước khi mang thịt ra nướng khoảng 30 phút thì trộn thêm chút nước cốt chanh , chả sẽ mềm, không dai khi chín.
Xếp thịt miếng lên vỉ, thịt băm thì viên thành từng viên tròn, ấn hơi dẹt ra cho dễ chín hết cả bên trong.

Có nhiều bà nội trợ ngại quạt than nóng, bụi bẩn lem nhem nhà cửa nên tận dụng các loại lò nướng hiện đại. Cũng tạm được. Nhưng miếng chả muốn thơm ngon, dậy mùi đặc trưng thì cứ phải là nướng trên lò than hoa rực lửa. Cái thứ nước mỡ trong thịt đã được ngấm kỹ bởi đủ thứ gia vị cầu kỳ kia, khi được nung chảy bởi nhiệt độ cao của than hồng sẽ xảy ra một phản ứng hóa học tạo ra một mùi thơm đặc biệt mà không một lò nướng tối tân , đắt tiền nào có thể làm được. Đến nỗi nhà đâù phố nướng chả thì nhà cuối phố cũng được thưởng thức mùi thơm nức mũi rồi lại nhấp nhổm thèm ăn bún chả.

Gần đến bữa ăn, khi cái dạ dày đã phát ra những tín hiệu đòi bổ sung năng lượng, đi trên phố, chưa kịp nhìn thấy biển hiệu thì đã ngửi thấy mùi thịt nướng tthơm nức từ đằng xa. Cái mùi thơm ấy như quyến rũ, như gọi mời, lôi kéo, thôi miên bước chân ta đến với hàng bún chả. Một cái quán vỉa hè xinh xinh, một khoảng trống ít ỏi, chật hẹp nơi đầu ngõ sâu hun hút hay một quán ăn bình dân tươm tất đều có thể bán được bún chả.

Cũng như bún đậu mắm tôm, , món bún chả ít khi được đưa vào các nhà hàng sang trọng, trừ những quán buffet có giới thiệu món ăn truyền thống Việt. Nhưng ăn bún chả trong cái không gian ấy thấy nguội lạnh, nhạt nhẽo sao ấy. Cả người bán lẫn người ăn đều chỉ làm và ăn cho biết, cho có, cho qua bữa chứ không có cảm giác háo hức thưởng thức một món ăn ngon. Ăn bún chả là phải ăn ở quán bình dân. Mắt phải nhìn thấy nhân viên quạt chả trên bếp than hồng, luôn tay lật vỉ nướng cho chả chín đều, thỉnh thoảng lại quết thêm tí dầu/mỡ cho chả đỡ bị khô. Tai ta phải nghe tiếng mỡ cháy xèo xèo, mũi phải ngửi thấy mùi chả thơm phưng phức thì mới kích thích dịch vị tiết ra, mới thấy ngon miệng được.

Người ta cũng thường ăn bún chả có thêm nem. Bình dân thì có nem Hà Nội, là tổng hợp thịt nạc vai băm trộn với miến, giá đỗ, nấm hương, hành tây, hành hoa, mùi tàu thái nhỏ, thêm chút bột canh, mì chính, hạt tiêu và trứng, được cuộn khéo léo trong từng lá bánh đa nem (bánh tráng) làm từ bột gạo, rán vàng giòn trong chảo ngập dầu mỡ. Sang hơn một chút thì dùng nem cua bể kiểu Hải Phòng. Cũng từng ấy thứ nguyên liệu, thêm thịt cua bể hoặc thịt tôm tươi, gói hình vuông hay còn gọi là nem vuông. Chả và nem đi với nhau thì cũng hợp như chị em vậy. Cùng ăn với bún tươi, cùng chấm một loại nước chấm, cùng ăn kèm với một loại dưa góp và rau sống.

Lại nói chuyện nước chấm. Với những món ăn mà cần nhiều nước chấm như bún chả, nem hay bún ốc nguội thì cái thứ làm nên linh hồn của món ăn không phải là chả, nem hay ốc mà lại là nước chấm.Cùng thì mắm, đường, chanh, dấm,tỏi, ớt nhưng pha như thế nào, tỉ lệ bao mỗi loại là bao nhiêu thì đó lại là bí quyết của từng quán. Nước chấm phải luôn được giữ nóng, khi ăn mới cho tỏi, ớt bỏ hạt băm nhỏ để cho tỏi ớt nổi đều bên trên trông đẹp mắt.

Để đỡ ngấy ngán thì người ta ăn bún chả, nem với dưa góp. Dưa góp được làm từ đu đủ xanh bánh tẻ, khía cho chảy hết nhựa đắng, rửa sạch thái miếng vuông nhỏ. Cà rốt có thể tỉa thành những bông hoa nhỏ cho sinh động. rắc chút muối, đường, chanh, tỏi,ớt để ngấm.

Rau sống gồm rau xà lách, kinh giới, rau mùi, thơm Láng, điểm thêm vài cọng giá đỗ trắng muốt.

Một suất bún chả thông thường gồm một bát nước chấm xếp sẵn mấy miếng chả miếng, mấy viên chả băm, một thìa dưa góp, rắc chút hạt tiêu cho thơm. Khách sẽ tự cho thêm dấm, tỏi, ớt tùy theo khẩu vị. Một đĩa bún rối trắng muốt có vị chua đặc trưng từ gạo ngâm qua đêm. Một rổ xinh xinh đựng rau sống. Khách có thể gọi thêm 1-2 cái nem cắt miếng vừa ăn. Gọi thêm chai bia Hà Nội nữa thì quá tuyệt. Có quán còn bán thêm cả đậu phụ, khoai tây chiên nhưng tôi e là hơi bị hổ lốn quá, không hợp. Đã gọi là ăn bún chả thì cứ ăn bún chả thôi. Thêm cái nem cho có chị có em cũng không sao. Chứ lại thêm đậu phụ với khoai tây chiên thì thấy cái hương vị món ăn nó bị loãng ra mất rồi, không còn trọn vẹn nữa.

Chẳng thế mà kênh truyền hình CNN của Mỹ đã miêu tả thế này: “Bún chả Hà Nội là một trải nghiệm ẩm thực khác biệt hấp dẫn thực khách. Bún chả là sự kết hợp hoàn hảo của 2 món ăn được yêu thích nhất mùa hè là thịt nướng và salad (dưa góp và rau sống). Đặc biệt hơn, món này được dùng kèm với loại nước sốt mang hương vị tươi mát của mùa hè, là vị chua, ngọt dịu, cay hết sức mặn mà.”.

Chẳng thế mà Bourdain và Obama đã chọn ăn bún chả giữa hằng hà sa số các món đặc sản của Hà Nội, tạo nên một cơn sốt bún chả chưa từng có ở nhiều nơi trên thế giới.
Người ta cũng thắc mắc tại sao ông Obama lại không ăn phở trong khi phở đã rất nổi tiếng rồi. Tôi thì lại thấy cũng may mà ông Obama chọn ăn bún chả . Để bây giờ thế giới lại biết thêm một món ăn đặc sản nữa của Việt Nam: BÚN CHẢ HÀ NỘI – BÚN CHẢ OBAMA!

—